Le chemin des Marais est un trait d’union entre les communes de Troinex et Veyrier. Au numéro 62, beaucoup de Troinésiennes et Troinésiens fréquentent un marché on-ne-peut-plus local : la Ferme Chavaz. Dans ce lieu de production et de vente directe, le couple de maraîchers, Laure et Francis, tire à la même corde depuis plus de vingt ans. Pendant qu’une tarte cuit au four pour le souper, ils nous racontent leurs nombreuses adaptations.
L’équipe de gauche à droite : Claudine Rosset, Alexandrine Reverdi-Chavaz, Francis Chavaz et Laure Chavaz, dans leur marché couvert.Quels produits trouve-t-on, ici, à la Ferme Chavaz?
Laure Chavaz : Nous cultivons et vendons directement sur place. Le grand hangar que vous voyez en arrivant est devenu notre lieu de vente maraichère principal. Nous produisons tous les légumes de notre jardin intégralement en bio depuis maintenant six ans. Nous revendons aussi des produits d’autres producteurs locaux, pour faire bénéficier sur place d’un achalandage complet, varié et de bonne qualité à notre clientèle. Vous trouvez aussi des viandes, des fromages et des poissons, dont j’aime m’occuper personnellement. Francis a un peu levé le pied et se consacre désormais essentiellement à la production dans nos champs. Nous avons remis la vente de nos produits et la responsabilité du marché à Alexandrine. Nous tenons à la transmission familiale pour assurer une continuité tout en laissant la place aux plus jeunes.
Comment est répartie votre surface de production?
Francis Chavaz : Nous sommes une petite exploitation locale. Nous cultivons une surface de 25 hectares dont deux et demi de légumes, lesquels représentent 80% de notre chiffre d’affaire à la vente. Le reste c’est de la culture de céréales (blé, maïs, soja, etc.) Elle nous permet principalement d’assoler nos terres – essentiel au bon maraîchage – c’est-à-dire d’entretenir les sols pour refaire pousser des légumes en tournus sur différentes parcelles de meilleure qualité. En plus du travail de mon épouse et moi-même, nous employons actuellement trois personnes à 100% pour la production.
LC : D’autant que quand vous décidez de passer en bio, tout doit être garanti sans pesticides ni herbicides de A à Z, sur l’ensemble de la surface agricole, jusqu’à l’herbage de nos champs. C’est forcément plus de main d’œuvre humaine, d’autres gestes aussi, une logique qui oblige à jouer le jeu jusqu’au bout. Nous avions des craintes au départ, mais cela en valait vraiment la peine et nous avons su nous adapter.
D’ailleurs, Francis vous étiez grossiste au départ. Pourquoi être passé au commerce de détail maraîcher?
FC : C’était une question de survie. Vers la fin des années nonante, beaucoup d’exploitations qui travaillaient comme nous avec les grandes surfaces ont disparu. On nous demandait de nous aligner sur les prix européens. Ce n’était pas tenable. Nous avons parié sur le commerce de détail sur les marchés. Il a fallu diversifier pour passer d’une quinzaine à une cinquantaine de variétés de légumes et assumer un rythme plus soutenu : vous vous levez à 4h du matin pour construire votre étal de marché et vendre jusque vers 14h. Puis il faut repartir cultiver dans les champs jusqu’au soir. Je vous laisse imaginer, alors que nous assurions huit marchés par semaine quand on a commencé début 2000 ! Mais sans la vente directe, j’aurais disparu…
L’étal d’Alexandrine.
Salades bio du jardin.En tant que maraîchers de proximité, notez-vous un changement dans la relation de la population à la consommation, au terroir ?
LC : On l’a beaucoup senti pendant la crise de COVID. On y a cru. D’abord en tant que marché ouvert de campagne, en terme de production et de vente directe, nous pouvions ouvrir et cela nous a été bénéfique. Et puis, un peu comme la prise de conscience du rôle des soignants, les gens semblaient comprendre le fait que les agriculteurs ont une fonction clé pour nourrir la population. Que tout ne va pas de soi. Là aussi, nous avons dû nous réorganiser radicalement et travailler plus de 80 heures par semaine…
FC : Chaque fois que vous changez de modèle, la clientèle évolue. Certains restent, d’autres partent. Cet engouement pendant le COVID est un peu retombé. Mais je dirais quand même qu’on sent une nouvelle sensibilité notoire de la population, notamment des plus jeunes. Beaucoup d’initiatives naissent, certains se mettent à trois ou quatre pour relever le défi de petites productions locales. Il y a un engouement coopératif encourageant. Par contre, il y a une perte de vitesse du bio. Nous ne le sentons pas trop encore ici, car nous avons la chance de nous trouver dans une zone périurbaine qui peut se permettre de manger bio. Mais on sait aussi que les premiers sacrifices que font les gens en cas de baisse du pouvoir d’achat, c’est au détriment des légumes et des produits frais.
Chose surprenante, à la Ferme Chavaz, si on a une fringale de produit bio à 3h du matin, on peut utiliser votre distributeur automatique…
LC : Oui cela se développe de plus en plus dans les campagnes en France et en Suisse alémanique par exemple. C’est le même principe qu’un distributeur de boisson à la gare. Cela existait déjà sur le modèle de la confiance avec une tirelire sur l’étalage où vous mettiez le prix correspondant au produit. Mais le distributeur permet de sécuriser les produits.
Est-ce qu’il n’y a pas une sorte de paradoxe entre cette automatisation et la proximité dont nous parlions auparavant?
LC : Autant il y a ce plaisir du contact, bien sûr, autant la réalité de beaucoup de personnes ce sont des horaires impossibles et du stress. Ce système permet de dépanner les gens, qu’ils puissent avoir ce qu’ils veulent quand ils le souhaitent. Et surtout le peuvent. C’est une solution qui colle aux modes de fonctionnement des gens aujourd’hui.
Potimarron maison.
Inès plante des côtes de bettes.A nouveau, il s’agit de capacité d’adaptation…
LC : Vous savez, j’étais préparatrice en pharmacie quand j’ai rencontré Francis. C’était une grande transition, il a fallu consacrer toute l’énergie à ce projet commun. Mais aujourd’hui, je m’épanouis pleinement dans la vente de notre propre production. D’abord, grâce au contact direct avec les gens qui choisissent de venir au marché. On explique d’où viennent les produits et on
fidélise une clientèle qui nous fait confiance sur la qualité de la marchandise. Cela donne beaucoup de sens à notre activité. Quand on vend des choses que l’on a fabriqué et que l’on aime, que l’on est persuadés de vendre quelque chose de bon, c’est très gratifiant.
FC : Cette confiance des gens est essentielle. Alors on se sent vraiment récompensés par ces moments où l’on nous complimente sur le goût de nos cardons ! Et c’est peu dire que l’on a besoin de cela pour avancer dans ce métier. On aime ce que l’on fait, mais surtout, on tient parce qu’on est soudés, qu’on tire à la même corde, Laure et moi.
Marché & Ferme
Chemin des Marais 62, Veyrier
Mardi : 7h30-13h
Jeudi : 14h-19h
Samedi : 7h30-13h
Distributeur automatique à toutes heures